Kopi Toraja

adem banget tengari bolong

Mungkin bagi kebanyakan orang, menikmati Toraja biasanya didefinisikan dengan melihat langsung uniknya Tongkonan, tebing batu makam, atau deretan kerbau sakral dengan segala mistisme ritualnya. Tapi bagi saya, cara terbaik untuk mendefinisikan Toraja adalah momen saat menikmati seduhan bubuk kopinya sambil duduk tenang di kedai kopi. Bagi saya lagi, aroma kopi tidak sekadar bercerita tentang aroma dan asap tipis yang mengepul tapi ia juga hadir penuh dalam ruang-ruang sunyi kehidupan. Ya! Kehidupan sepi khas seorang anak manusia dengan umur di atas 40 tahun. 

Kopi Phoenam

Sependek yang saya ingat, mungkin baru empat atau lima kali saya bertandang ke Sulawesi. Kota terjauh yang pernah saya kunjungi bernama Pangkeb alias Pangkajene Kepulauan. Di sini, di Makassar tepatnya, saya hampir tidak pernah melewatkan kesempatan menikmati kopi. Seperti wajib hukumnya. Banyak yang klasik, banyak yang enak, salah satunya Kopi Phoenam. 

Jika kita masuk ke dalam kedai ini, kita akan melihat deretan foto-foto lama dengan alur cerita sejarah panjang bagaimana kedai ini didirikan. Sentuhan interior bernuansa Tionghoa, aroma kopi yang membakar hidung, dan sajian roti panggang berselimut sarikaya membuat kopi tak lagi sekadar minum-minum santai—ia seperti bagian dari tradisi bertukar gagasan dan merawat kehangatan berkumpul. Nah, yang uniknya adalah, entah kenapa suguhan di kedai ini sangat mirip dengan apa yang disuguhkan oleh kedai kopi Purnama di Bandung. Ada kopi, ada roti berisi selai srikaya. Mirip banget. Apa memang ini khas dari kedai kopi Tionghoa?—yang tahu silakan komen di kolom komentar ya.

Dalam riwayatnya, Kedai Kopi Phoenam sudah menemani warga Makassar sejak 1946. Dirintis oleh Liong Thay Hiong bersama keluarganya, kedai ini awalnya berada di Jalan Nusantara, dekat Pelabuhan Makassar. Belakangan, Phoenam berpindah ke Jalan Jampea, di kawasan Pecinan Makassar, tempat yang saya kunjungi saat ini.

Nama “Phoenam” sendiri konon berasal dari bahasa Mandarin yang kurang lebih berarti “tempat persinggahan di selatan.” Kalau melihat sejarahnya, nama itu terasa pas. Sejak dulu kedai kopi memang jadi tempat orang mampir—awalnya mungkin sekadar minum kopi, tapi akhirnya lanjut mengobrol ke mana-mana.

Selama puluhan tahun, meja-meja Phoenam mungkin telah menjadi menjadi saksi banyak cerita. Ada yang datang untuk ngobrol santai, bertemu teman, membicarakan bisnis, bahkan berdiskusi soal politik. Jadi, datang ke Phoenam rasanya bukan cuma soal mencari secangkir kopi, tetapi juga mencicipi sedikit sejarah dan budaya ngopi di kota Makassar.

kopi phoenam sejak 1946

Menuju Utara

Saya harus akui saya orang beruntung. Kunjungan kali ini saya berkesempatan bertandang ke Kota Toraja. Yang menemani saya adalah Pak Rusman, pribumi Makassar yang biasa saya sapa dengan panggilan "Daenk". Mirip bocah kecil, sepanjang jalan mata saya tak lelah melihat pegunungan Toraja bak benteng panjang. Perjalanan kami tempuh melalui jalur darat, lebih kurang sepuluh jam untuk sampai ke bumi Toraja. Lanskap alam yang kami lewati sangat dahsyat. Hamparan hijau dan lereng-lereng curam mulai mendominasi pandangan. Gunung Nona berdiri anggun sebagai penanda batas, menyapa setiap musafir sebelum melangkahkan kaki lebih dalam ke Toraja.

Jalanan mulai meliuk-liuk tajam mengikuti kontur pegunungan yang menantang. Satu per satu rumah Tongkonan berkelompok menyapa mata saya. Indah sekali. Sawah-sawah luas dengan kerbau-kerbau yang berdiam tenang di tepian. Toraja menyambut saya dengan suasana yang sempurna, saya sengaja singgah bahkan hanya untuk diam tanpa memahami apa-apa. Sepi sekali jiwa ini ternyata. Kerdil bahkan di hadapan sekeping surga ciptaan Tuhan.

Gunung Nona--mau pamer cincin aja sih sebenernya

Menjelang pukul 23:00, ban mobil kami resmi melintasi Kabupaten Tana Toraja. Makale nama ibukotanya. Tapi tujuan kami bukan ke tempat ini, kami harus menempuh 28 kilometer atau sekitar 45 menit perjalanan untuk sampai di kota Rantepao, Kabupaten Toraja Utara. Kedua wilayah di Sulawesi Selatan ini dikenal luas melalui objek wisata budaya Tongkonan, situs pemakaman tebing batu, dan tentunya kopi terbaik di nusantara. 

Tori Toraja

Menurut keyakinan saya, salah satu sanctuary terbaik untuk meraba karakter kopi Toraja adalah menikmati racikan barista di Tori Coffee. Di tempat ini, kopi disajikan bukan sekadar sebagai cairan hitam penghangat tubuh di tengah dinginnya udara pegunungan. Saya pesan Piccolo, ini biasa saya pesan sebagai salah satu bentuk tes pribadi saya untuk kedai kopi yang katanya bagus. So! Terbukti! Enak banget!

Memang yah, ribuan biji kopi terbaik harus jatuh di tangan barista berbakat. Konon, mereka mampu menghayati karakter setiap biji kopi. Apalagi ini: Kopi Toraja, bukan sembarang barang. Cita rasa Toraja harus berhasil diterjemahkan ke dalam racikan tangan modern tanpa sedikit pun kehilangan identitas terroir-nya. Tugas berat seorang barista adalah mampu melebur mukjizat kopi ke dalam teori penyeduhan. Karena tidak boleh dimungkiri, ada keterikatan batin yang tak terputus antara kopi Toraja dan tanah kelahirannya. Kopi tumbuh di pelukan tanah pegunungan—tanah yang menjadi napas kehidupan masyarakatnya.

oleh-oleh buat istri sendiri

Solu Sopai

Sebagai predator masa lampau, tak lengkap rasanya jika saya tidak mendatangi tempat-tempat jadul, atau paling tidak mendengar kisahnya saja. Di kota Ratepao, kopi tentu hidup di ruang-ruang bersahaja. Warung kopi Salu Sopai salah satunya. Kedai plus toko kopi ini bertengger di jantung ibu kota Toraja Utara. Tanpa mengandalkan mesin espresso glamor atau desain interior yang terkonsep rumit, warung kopi ini berdiri tegak bersaing dengan penyaji biji kopi lainnya.

Toko kopi Salu Sopai adalah warisan budaya perekonomian rakyat Rantepao. Di tengah derasnya minat orang terhadap kopi yang tidak hanya menjadi wujud hobi citarasa tapi telah menjadi tren ajang sosial, toko ini konsisten menyuguhkan kopi dengan apa adanya, tanpa embel-embel diseduh begini atau begitu. Hal yang sama juga masih berlaku di kota Makassar, tepatnya toko kopi Setia di Pasar Segar. Umumnya kopi-kopi yang dijual di sini bisa dibeli dalam bentuk biji dan juga bisa digiling langsung. Pembeli pun rata-rata membeli dalam jumlah yang banyak karena selain harganya murah, kopi yang dibeli di sini biasanya diseduh secara manual alias ditubruk.

foto ini diambil dari gedung perpustakaan daerah,

persis seberang toko kopi salu sopai

Kaana Coffee

Tak ada asap kalau tak ada api. Katanya, ada satu lagi kedai kopi yang memberikan pengalaman menarik dan kopi terbaik: Kaana Coffee di jalan Pongtiku Karassik. Kedai ini berdiri sejak 1997--kata pemiliknya, Ketlin Ponrekun. Seorang ibu muda yang meneruskan usaha sang ayah. Saya berkenalan dan banyak berbincang tentang pengolahan biji kopi hijau lewat mesin sangrai (roasting) yang dibuat ayahnya sendiri. Gila! Niat banget. Kedai bersahaja ini menyembunyikan keajaiban yang menyedot perhatian para penikmat kopi dunia. Saya melihat bule-bule leha-leha di sini. Padahal secara tempat ini jauh dari jalan raya. Kita harus masuk beberapa meter ke dalam perkampungan warga. Kalau kata anak sekarang: Hidden Gem!

Lagi-lagi! saya memesan Piccolo. Sungguh terbaik! Yang paling unik di sini adalah, di era ketika modernisasi mesin kopi begitu masif, mesin tua ini tetap berputar setia mengolah biji-biji terbaik. Mesin itu bukan lagi sekadar alat perkakas, melainkan bejana memori yang menyimpan sejarah keluarga, dedikasi, dan ingatan kolektif. Dengan secangkir Piccolo berkarakter bold serta pemandangan kincir air klasik yang bergerak ritmis saat kopi digiling, proses penyajian kopi di sini menjelma menjadi sebuah pertunjukan seni yang utuh.

mesin buatan ayah

Perjalanan menembus Toraja pada akhirnya membukakan mata bahwa kopi memiliki banyak wajah. Ia bisa hadir dalam kesederhanaan warung tua di Makassar ditemani roti sarikaya, tampil elegan dalam cangkir Piccolo modern di tengah kota, hadir bersahaja di warung kopi klasik sang penjaga tradisi, atau lahir dari gemeretak mesin roasting tua penuh ingatan.

Namun di atas tanah Toraja, kopi membawa sesuatu yang jauh lebih luhur: ia membawa nama tanah asalnya. Kopi Toraja bukan sekadar kalkulasi rasa pahit, keasaman, aroma, atau profil sangrai. Ia adalah hasil perpaduan sakral antara tanah pegunungan, cuaca, tanaman, serta kebudayaan yang hidup di sekelilingnya. Itulah mengapa secangkir kopi terasa begitu puitis dan berbeda saat dihirup langsung di tanah tempat ia dilahirkan—di hadapan Tongkonan yang megah, di antara kelok jalan pegunungan, di bawah langit Toraja yang syahdu, atau di kedai kecil Rantepao saat aroma sangrai memenuhi udara.

Pada akhirnya, kopi adalah cara lain untuk membaca sebuah tempat. Di Toraja, setiap tegukan membawa kita sedikit lebih dekat kepada tanah, manusia, dan cerita yang melahirkannya. Secangkir kopi telah selesai. Namun cerita Toraja tak pernah usai.